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杂瓣海参

作者:美食推  2016-07-11  点击:
【导读】:【名称】 杂瓣海参【菜系】 湘菜【种类】 山珍海味菜【特点】 《随园食单》记载:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,...

【名称】 杂瓣海参

【菜系】 湘菜

【种类】 山珍海味菜

【特点】 《随园食单》记载:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”此菜即依此原理,用多种配料与海参同烹,制出杂瓣海参这一名菜。此菜配料丰富多味,特别是海参经烩制后,一改原貌,柔软爽口,鲜美宜人。

【原料】 主料:水发海参500克。 配料:猪肉200克(瘦七肥三),鸡蛋3个,熟鸡肉50克,火腿50克,水发口蘑50克,净冬笋50克,小白菜苞16个。 调料:湿淀粉40克,绍酒25克,精盐10克,味精1.5克,杂骨汤250克,鸡汤750克,胡椒粉1 克,葱10克,鸡油10克,熟猪油50克。

【制作过程】

(1)将海参清去腹膜,洗净后斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上。将鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片,装入碗内加鸡汤(100克),上笼蒸10 分钟取出。菜苞洗净焯熟,在冷水中浸凉,葱切成2厘米段。

(2)将猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐(3克)、鸡蛋(1个)、湿淀粉(30克),搅拌成馅。将2个鸡蛋打散,加入精盐(1克)、湿淀粉搅匀,烫成小圆蛋皮,挟入肉馅,用筷子收拢成烧卖形,放入抹油的盘内,再将余下的肉馅挤成直径2厘米的肉丸,与烧卖一起上笼蒸熟取出。

(3)炒锅内放入杂骨汤、绍酒、精盐(3克)烧开,将海参下入锅中汆过,沥干,与蒸好的烧卖、肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段。

(4)炒锅内放入鸡汤(650克),白菜苞、精盐(3克)、味精,烧开撇去泡沫,倒入盛有海参的汤盆内,淋上鸡油即成。

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