“鱼糕湖北很多地方都会做,只是荆州鱼糕名气大些,在武汉的黄陂,那里的鱼糕、鱼圆、肉糕、肉丸都是很有名的,素有黄陂三鲜之称。不管是结婚,小孩子满月,过生日,宴席上都会有黄陂三鲜的出现,我最早吃到这些就是在结婚喜宴上,很地道的做法,而且是农村那种掌勺的师傅做的,味道鲜美,口感嫩滑,老人小孩都可以食用。 鱼糕可是湖北很有名的名菜,以吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,鱼糕晶莹洁白,清香滑嫩,有韧性,对折不断而著称,素有“无糕不成席”之说! 去年成功的做过一次鱼糕,怕做不好,没拍过程图,前天准备好原料,开始做鱼糕,就是有些麻烦,那刮鱼肉,还有搅拌是很考验你的耐受力的,直到鱼茸搅拌上劲,我的胳膊不听使唤了,麻木的,等那鱼糕一出锅,所有的一切不适都没有了,看到成功的结果,心里高兴极了!”
主料
- 胖头鱼尾一条半(净鱼肉是800克)
辅料
- 玉米淀粉280克
- 猪肥膘肉300克
- 鸡蛋4个
配料
- 葱白末40克
- 姜水400克
- 黄酒适量
- 鸡精适量
- 胡椒粉适量
- 盐适量
- 口味:咸鲜
- 工艺:蒸
- 耗时:数小时
- 难度:简单
鱼糕的做法步骤
1、.准备好原料,(鸡蛋实际用了四个,原料图是三个)
2、葱包切末,生姜切末用400克开水泡好,猪肥膘肉洗净剁碎;
3、鸡蛋分离蛋清蛋黄,装在碗中备用
4、鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下,鱼骨煮火锅,或者炸鱼排,用勺子把鱼肉刮下来,接近鱼皮的鱼红不要,影响成品颜色,大的鱼刺留在鱼皮上(图4)
5、用刀把鱼肉剁成泥,里面的筋膜去掉;
6、放入大点的容器中,蛋清打散,放入鱼泥中搅拌均匀;
7、分数次加入姜水搅匀;
8、搅拌成糊状(如图8)
9、.鱼泥中加入,黄酒,大葱末,鸡精,胡椒粉继续顺一个方向搅拌均匀
10、加入玉米淀粉,顺一个方向搅匀;
11、.鱼泥很粘稠时,将猪肥膘肉倒入鱼泥中,继续搅匀
12、加入盐搅打上劲;
13、.搅拌至鱼泥很浓稠,而且搅拌很费力时即可(如图13)(搅拌这个时间大概要10几分钟)
14、笼屉用湿布铺好,将一部分鱼泥倒在笼屉中,(我是分两次蒸的),用水沾在刀面上,抹平鱼泥,整好型,锅中水烧开后,放入整形好的鱼泥笼屉,盖好锅盖,大火40分钟;
15、.蒸好后,打开锅盖,剩下的蛋黄搅匀,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可;
16、蒸好后取出晾凉;
17、可以切片直接食用,也可以做汤,吃火锅,炒菜!
所需厨具:蒸锅